Zapiekane naleśniki z cukinią i bakłażanem

Cukinia to warzywo, które mogłabym jeść na okrągło. By jednak nie przejadła się tak szybko, staram się wymyślać różne połączenia, w których ją przemycam. Smażę placki, robię leczo, a tym razem przygotowałam naleśniki. Zapieczone z sosem pomidorowym, wypełnione cukinią, bakłażanem i serem. Bardzo smaczne połączenie!

Składniki na ok. 10 naleśników:

1 szklanka mąki pszennej
1/2 szklanki mąki pełnoziarnistej
1 szklanka mleka
ok. 1/2 szklanki wody
szczypta soli
2 łyżki oleju
2 jajka
Nadzienie:
1 bakłażan
1 młoda cukinia
1/2 czerwonej papryki
2 łyżki oleju
1 łyżka sosu sojowego
2 ząbki czosnku
3 łyżki musztardy dijon
3 łyżki jogurtu naturalnego
1 łyżeczka miodu
ok. 10 plasterków sera
Sos pomidorowy:
2 duże, mięsiste pomidory (najlepiej malinowe)
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka cukru trzcinowego
1 łyżka sosu sojowego
sól, pieprz

Wszystkie składniki na naleśniki zmiksować. Ciasto odstawić na około 30 minut. W tym czasie przygotować nadzienie.

Warzywa dobrze umyć i wysuszyć. Cukinię, bakłażana i paprykę pokroić w dość drobną kostkę. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić warzywa i smażyć, aż zmiękną, mieszając co jakiś czas. Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i sos sojowy, wymieszać. Doprawić solą, pieprzem i tymiankiem. Odstawić.

Przygotować sos: pomidory sparzyć i obrać ze skórki. Usunąć gniazda nasienne i pokroić w kostkę. Wrzucić do garnka i postawić na małym ogniu. Mieszając, gotować, aż zaczną się rozpadać. Dodać sos sojowy, cukier i koncentrat, po czym zblendować. Doprawić solą i pieprzem do smaku.

Przed smażeniem pierwszego naleśnika na patelnię wlać odrobinę oleju. Wylać porcję ciasta, smażyć, aż boki zaczną lekko brązowieć, po czym przewrócić na drugą stronę i dopiekać przez chwilę. Kolejne naleśniki smażyć już na suchej patelni.

W misce połączyć musztardę, jogurt i miód, doprawić pieprzem. Każdego naleśnika posmarować takim musztardowym sosem, na to ułożyć plaster sera i 2 łyżki nadzienia warzywnego. Zwinąć w rulony. Ułożyć naleśniki obok siebie w naczyniu żaroodpornym, polać sosem pomidorowym. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i zapiekać przez około 20 minut.