(Fit) Ciasto kokosowe z cukinią i jabłkiem

Przedstawiam Wam fit ciasto z cukinii, które jest moim całkowitym eksperymentem, jednak szturmem podbiło moje kubki smakowe! Znając trochę właściwości mąki kokosowej i wiedząc, jak bardzo chłonie wszelkie płyny, postanowiłam połączyć ją z czymś, co wilgoci w sobie ma wiele. Padło na cukinię i soczyste jabłko. Kompletnie nie wiedziałam, czego się spodziewać. Kiedy ciasto się upiekło, spróbowałam kawałek. „Dobre!” – pomyślałam, ale czegoś mi brakowało. Dodałam więc na szybko warstwę z jogurtu, mleczka kokosowego i nasion chia. Całość wstawiłam do lodówki na kilka godzin i dopiero wtedy zupełnie przepadłam.

Składniki:

• 1 duże jabłko (u mnie o wadze 220 g)
• 300 cukinii
• 50 g mąki kokosowej
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 2 jajka
• 1/3 szklanki mleka kokosowego* (polecam Real Thai)
• 1/3 szklanki wody
• 3 łyżki oleju
• 4-5 łyżek ksylitolu (bądź innego sypkiego słodzidła)
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
• Na wierzch:
• 200 g jogurtu naturalnego
• 100 ml mleka kokosowego
• 1 łyżka miodu
• 1 łyżeczka tahini (pasty sezamowej)
• 2 łyżki chia
• 5 g żelatyny

Jabłko i cukinie dokładnie umyć i osuszyć. Cukinie zetrzeć do dużej miski na tarce o małych oczkach, jabłko zetrzeć na większych oczkach tarki. Nie odciskać z nadmiaru soku. Do tej samej miski wbić jajka, dodać olej, mleko, wodę, mąkę kokosową, proszek do pieczenia i ksylitol. Zmiksować. Ciasto powinno być gęste, ale nie grudkowate – jeśli tak by było, dodać nieco więcej wody i ponownie zmiksować. Dodać ekstrakt waniliowy i wymieszać.
Ciasto przełożyć do formy o wym. 22 x 22 cm, wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawić do nagrzanego piekarnika (170 stopni) i piec przez około 35 minut, aż wierzch lekko się zrumieni, a ciasto będzie sprężyste pod dotykiem palca. Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika i ostudzić.

Żelatynę zalać niewielką ilością zimnej wody, wymieszać, odstawić do napęcznienia. Jogurt zmiksować z mlekiem kokosowym, miodem i tahini, dodać chia i wymieszać. Żelatynę umieścić w rondelku i podgrzać, aż się rozpuści (uwaga – nie może się zagotować!). Miksując masę jogurtową, dolewać powoli żelatynę. Masę wylać na ostudzone ciasto i wstawić do lodówki na minimum 2 godziny. Udekorować pestkami granatu.

Smacznego!

*mleko kokosowe można zastąpić dowolnym innym